保证食品安全的规章制度精选三篇
食品安全(foodsafety)指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。以下是小编为大家收集的保证食品安全的规章制度精选三篇，仅供参考，欢迎大家阅读。
【篇1】保证食品安全的规章制度
加工操作规程的制定与执行：
(一)生产经营者应按本规范有关要求,根据预防食物中毒的基本原则(餐饮业和集体用餐配送单位预防食物中毒的基本原则见附件2)，制定相应的加工操作规程。
(二)加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。
(三)加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。
(四)应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。
集体用餐配送单位、加工经营场所面积2000㎡以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。
消费者投诉管理制度
第一条 为了构筑入市商品质量安全防线，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉处理制度。
第二条 本店特设立投诉处，在市消费者协会指导下开展工作。具体工作由本店质检员负责承担。
第三条 质检员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。
第四条 要认真作好投诉记录，并开展调查工作，及时向店主汇报情况，主动处理投诉事件。
第五条 对于消费者投诉应登记投诉者的姓名、性别、年龄、职业、单位名称、联系方式、投诉事件等一切与投诉事件有关的资料。
第六条 对于投诉事件，质检员能自行处理的，要及时处理并予以答复，不能处理的，要及时向店主请示，在做出处理意见后再作处理。
第七条 对投诉者的书面答复应载明下列事项：
1、被投诉事由;
2、调查核实过程;
3、基本事由及证据;
4、责任及处理意见。
第八条 消费者投诉处理情况要定期向工商部门报告。
第九条 消费者直接投诉到市消费者协会的，质检员应积极配合市消协妥善处理，不留后患。
【篇2】保证食品安全的规章制度
一、食品原料采购索
1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。
3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。
4、腐烂变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。
二、餐饮业库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。
2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐、保持室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。
三、食品储存制度
1、粮食仓库必须保持干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。
2、所购蔬菜必须当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后必须在货架上摊摆，防止闷烂。
3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。
4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。
5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品必须置于冰箱内24小时以上。
四、食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂使用必须符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。
5、不得以掩盖仪器腐烂变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
五、加工烹调岗位卫生责任制度
1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行
六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生责任制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
七、从业人员健康体检与培训制度
1、餐馆从业人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。
6、餐馆从业人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。
7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。
8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
八、奖励与考核制度
1、奖励制度
1.1参加世界,国家,省等举办的烹饪大赛,成绩优异者。
1.2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
1.3忠于职守,全年出满勤,工作表现突出,受到宾客多次表扬者。
1.4为厨房生产和管理提出合理化建议,被采纳后产生及大效益者。
1.5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
1.6多次受到顾客表扬者。
1.7卫生工作一贯表现突出,为大家公认者。
1.8节约用料,综合利用成绩突出者。
2、惩罚制度
2.1违反厨房纪律,不听劝阻者。
2.2不服从分配,影响厨房生产者。
2.3工作粗心,引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
2.4弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。
2.5不按操作规程生产,损坏厨房设备和用具者。
2.6不按操作规程生产,引起较大责任事故者。
2.7不按时清理原料,造成变质变味者。
九、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必须经过清洗消毒)等。
4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应回收保洁。
5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。
6、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时间不超过2小时。
8、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作
【篇3】保证食品安全的规章制度
一、食品原料采购索证制度
1、采购员要求认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时按照相关卫生标准进行核查。
3、所取的检验合格证明由采购员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂假货、发霉生虫、又还有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的`其它食品等，均应严格索证。生肉、禽类应当索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原材料应索取口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品油污检验合格证明，并做好记录。
二、餐饮业库房管理制度
1、食品及其原料不能和非食品及有害污渍共同存放。
2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。
3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架上。
4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。
5、库房内应经常通风、防潮、防腐、持续室内干燥整洁。
6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。
7、设人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。
8、库房内食品及其原料应经常进行检查，以及发现和清理过期、变质食品及其原料。
三、食品储存制度
1、粮食仓库务必持续干燥，不漏雨、不渗水、要防鼠防霉，并严格控制库存量。
2、所购蔬菜务必当日食尽，不得隔日。蔬菜购回后务必在货架上摊摆，防止闷烂。
3、食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。
4、鱼肉蛋禽类购入后，除当顿食用外，均要冰箱内存放，冰冻期不得超过三天。
5、油酱等调料品不得一次性购进太多，注意保质期限，在阴凉干燥处放置。每顿留样食品务必置于冰箱内24小时以上。
四、食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不贴合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂务必索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂使用务必贴合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。
5、不得以掩盖仪器腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。
五、加工烹调岗位卫生职责制度
1、操作间工作人员应严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、认真检查食品质量，发现带给的食品可疑或者感官性状异常，立即撤换做出相应处理。
3、传递食品需用专用的食品工具，专用工具消毒后使用，定位存放。
4、操作前要打开紫外线灯进行紫外消毒30分钟，然后对配餐台进行消毒。
5、工作结束后，清理操作间卫生，配餐台无油渍、污渍、残渍，地面卫生清洁，紫外线消毒30分钟。
6、操作间按专用要求进行管理，要做到五专(专用房间、专人制作、专用工具容器，专用冷藏设施、专用洗手设施)。其他人员不可随意进出，传递食品从能够开合的食品输送窗进行
六、餐饮具洗涤消毒岗位卫生职责制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域，消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2、洗刷消毒员务必熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格安装“除残渣→碱水洗→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂务必贴合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前务必清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显的标识，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
七、从业人员健康体检与培训制度
1、餐馆从业人员每年务必进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的人员务必进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2、餐馆从业人员持有效健康合格证明才能上岗。
3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。
4、凡检出患有以上“五病”者，要立即将其调离原岗位，禁忌症患者及时调离率100%。
5、凡从业人员手部有开放性、感染性伤口，务必调离工作岗位。
6、餐馆从业人员务必在理解食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并考核合格后，方可从事食品生产。经营、餐饮工作。
7、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训以及卫生操作技能培训。
8、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时光、培训资料、考核结果记录归档，以备查验。
八、奖励与考核制度
1、奖励制度
1。1参加世界，国家，省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
1。2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
1。3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
1。4为厨房生产和管理提出合理化推荐，被采纳后产生及大效益者。
1。5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
1。6多次受到顾客表扬者。
1。7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
1。8节约用料，综合利用成绩突出者。
2、惩罚制度
2。1违反厨房纪律，不听劝阻者。
2。2不服从分配，影响厨房生产者。
2。3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
2。4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
2。5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
2。6不按操作规程生产，引起较大职责事故者。
2。7不按时清理原料，造成变质变味者。
九、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤换衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油，工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
2、持续餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时回收。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(务必经过清洗消毒)等。
4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时光尚未使用的应回收保洁。
5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。
6、供顾客自取的调料，应当贴合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。
7、凉菜在专间内切配，现用现配，菜肴上桌距开餐时光不超过2小时。
8、当发现或被顾客告知所带给的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。
9、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品，工作结束后及时做好台面、地面等清扫整理工作
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