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食品安全管理制度(完整) 食品安全管理制度

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食品安全管理制度

  食品安全管理制度(一):

  为做好食品经营工作,切实保障消费者人身安全和健康,特制定以下制度,下方是小编为您精心整理的关于食品安全规章制度范本全文资料,仅供大家参考。

  食品经营基本条件与要求

  一、食品经营范围与证照要求:

  (一)本单位销售的食品为

  (按国民经济行业分类填写,并以“*”号结束);

  (二)本单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第一条所列的食品范围内从事食品经营活动;

  (三)根据《食品安全法实施条例》第二十一条的规定,若本单位经营场所的经营条件发生变化,不贴合食品经营要求时,将立即采取整改措施;有发生食品安全事故的潜在风险的,立即停止食品生产经营活动,并向有关行政管理部门报告;需要重新办理许可手续的,将依法办理;

  食品安全管理人员职责

  一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生职责制管理措施。

  二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

  三、按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

  四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。

  五、建立并执行从业人员健康管理制度。

  六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的状况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。

  七、执行食品安全标准。

  八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

  食品采购管理制度

  一、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等资料。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。

  实行统一配送经营方式的食品经营企业,能够由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。

  二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。

  三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

  四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对人体健康造成危害的食品。

  五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

  六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

  七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时理解管理人员检查。

  食品从业人员健康管理制度

  一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

  三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训。

  四、从业人员体检合格证明应随身携带,以备检查。

  五、从业人员健康检查合格证不得涂改,过期、笔迹不清无效。

  食品从业人员个人卫生要求

  一、从业人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

  二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

  三、勤洗衣服、被,勤换工作服,进入操作间须戴发帽,头发务必全部戴入帽内。

  四、定期理发,不留长胡须。

  五、平日不染红指甲,班上不戴戒指,手表,手镯。

  六、不准穿工作服上厕所,大小便后坚持洗手消毒。

  七、工作时严禁吸烟。

  八、工作时不要随地吐痰。

  九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

  十、不准用手抓直接入口食品。

  十一、不要对着食品咳嗽或大喷啑。

  十二、自觉遵守卫生制度。

  十三、抹布专用,经常搓洗,消毒。

  食品成品仓卫生岗位职责制

  一、食品成品贮存方法:

  常温贮存

  贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害

  二、食品成品贮存库的卫生要求:

  1、门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。

  2、库内持续通风、干燥,避免阳光直射。

  3、要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。

  三、食品成品贮存的卫生管理

  1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时光先后分类存放,先进先出。

  2、各类食品成品要分开存放、按品种类,进库整齐存放日期分类。

  3、存放的食品成品应与墙壁,地面持续必须的距离。离地20CM-30CM,离墙30CM,货架之间有间距,中间留有通道。

  4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬。

  5、仓库要定期打扫。

  6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

  7、冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品。

  食品安全管理制度(二):

  本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定,履行食品安全第一职责人义务,严把食品质量关,建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度,确保食品经营安全。

  一、从业人员健康管理和培训管理制度。1、从业人员务必有健康证明方可上岗。2、从业人员务必持续良好的个人卫生。3、建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。4、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。 5、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》等法律法规,及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规,做知法守法的模范。

  二、食品安全管理员制度。1、组织从业人员进行食品安全法律和知识培训;2、制定食品安全管理制度及岗位职责制度;3、检查食品经营过程的安全状况并提来源理意见;4、对食品安全检验工作进行管理;5、组织从业人员进行健康检查;6、建立食品安全管理档案;7、配合食品药品监督机构对本单位的食品安全进行监督检查,如实带给有关状况;8、与保证食品安全有关的其他管理工作

  三、食品安全自查与报告制度。1、每一天至少进行一次食品安全检查,发现问题,及时改善,并做好食品安全检查记录备查。2、各岗位负责人、主管人员每一天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。3、对贮存、销售的食品进行定期检查,查验食品的生产日期和保质期,及时清理变质、超过保质期及其他不贴合安全标准的食品,主动下架退市,停止销售,并做好退市记录。4、对发现不贴合安全标准的食品,通知相关食品生产经营者和消费者,并做好相关记录,将状况及时报告辖区食品药品管理部门。5、用心配合食品药品管理部门依法开展的各项检查活动,如实带给被检查食品的票证、货源、数量、存货地点、存货量、销售量等相关信息。6、发生食品安全事故时,及时采取处置措施,防止事故扩大,并在2 小时内报告事故发生地食品药品管理部门。7、 因食品安全管理和经营的需要,修改、增加的相关制度及经营项目及时书面报告食品药品管理部门。

  四、食品进货查验和批发记录制度。本单位采购食品,应当认真履行进货查验义务,查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,建立索证档案,不从无合格经营资质的供货者处进货,不理解来历不明的上门送货行为,不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品,保证所售食品质量安全。向供货者索取进货凭证。从事食品批发业务时,向购货者带给销货凭证。按食品药品管理部门要求,建立食品销货台帐,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销货日期等资料。妥善保管书式台帐档案,条件允许状况下,建立电子台帐,台帐保存期限不得少于2年。

  五、食品贮存管理与废弃物处置制度。1、食品与非食品应分库存放,或设专门区域,不与有毒有害物品同库存放。2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常。3、食品应分类、分架、隔墙隔地存放。各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。4、贮存散装食品的,应在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等资料。5、建立食品进出库专人验收登记制度,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不贴合食品安全要求的食品和清理废弃物质。6、仓储的食品做到先进先出,由专人定期检查,严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施,确保存放的储物持续干燥清洁,整齐有序。

  六、不合格食品召回及处理制度。本单位发现经营的食品不贴合食品安全标准,应当立即停止经营,通知相关生产经营者和消费者,尽可能及时召回已售出的问题食品如实记录下柜和召回状况,并向食品药品管理部门报告。国家监管部门通报要求下柜停售的不合格食品,要主动及时下柜,采取无害化处理、就地销毁等措施,不再退回供货者,不改头换面重新上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品,先予下柜,经鉴定合格再重新上柜销售。

  七、临近保质期食品管理制度。1、本单位加强对临近保质期食品的管理,杜绝过期食品上柜销售。临近保质期食品标准如下:(一)保质期在一年以上的(含一年,下同),期满之日前45天;(二)保质期在半年以上不足一年的,期满之日前20天;(三)保质期在90天以上不足半年的,期满之日前15天;(四)保质期在30天以上不足90天的,期满之日前10天;(五)保质期在16天以上不足30天的,期满之日前5天;(六)保质期在3天以上少于15天的,期满之日前2天。2、在经营场所醒目位置公示食品临近保质期标准,在醒目位置提醒消费者注意查看食品生产日期、保质期和有效日期。建立临近保质期食品专区或专柜,并在醒目位置标明“临近保质期食品专区(柜)”,“请在保质期内食用完毕”字样。3、将正常食品与临近保质期食品捆绑销售的,或者将临近保质期食品作为赠品的,要在该临近保质期食品上粘贴“临近保质期食品”标签等方式,向消费者作出醒目的提示或告知,并不得隐藏该食品的生产日期和保质期。4、对于现场制售及厂家配送的凉拌菜、散装熟肉制品、糕点(无馅料的热加工产品除外)等易腐败变质的食品,做到当天生产、当天销售;当天未售出的不再进行销售。5、现场制售食品的原料、成品以及散装食品应每批次标明入库日期和保质期限,出库销

  售应先进先出。仓库区域要设立明显的退换货区域并加贴醒目标签,防止和正常食品混淆,防止员工误将过期食品上架销售。6、建立营业场所临近保质期食品定时、定人、包片的日常清查制度。定期检查库存和待销售食品,发现食品临近保质期时,应及时转至临近保质期食品专区或专柜。

  八、食品安全突发事件应急处置方案。1、为应对食品安全突发事件,要定期检查各项食品安全防范措施的落实状况,及时消除食品安全事故隐患。2、发生食品安全事故时,应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等,立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时2小时内向食品药品管理部门报告,防止事故扩大。3、用心配合食品安全事故调查处理工作,不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

  九、消费者投诉处理制度。严格执行国家有关食品售后服务规定,努力提高售后服务水平,保障消费者的合法权益。用心配合食品药品管理部门、消保委处理消费者投诉,本着公平合理的原则,用心主动争取与消费者达成处理协议,不无理拒绝和故意拖延。

  十、散装食品标签标注制度 。散装食品应设置专门的销售区域,以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要,设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施。在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等资料。直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

  制作单位:

  签字盖章:

  年 月 日

  食品安全管理制度(三):

  公司员工食品安全知识培训制度

  第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定,本食品经营企业现建立员工食品安全知识培训制度,加强对职工食品安全知识的培训。

  第二条 加强对企业职工安全知识培训是食品安全法对食品经营企业建立食品安全管理制度的重要资料。本企业各级管理人员、经营人员及经营活动有关的人员,均应遵守本制度。

  第三条 培训目的:

  (一) 加强本企业员工的食品安全培训,强化员工的食品安全意识,增强职业素养,

  提升食品安排管理技能。

  (二) 透过对食品安排知识的培训和学习,本企业员工要明确自身的安全职责。特

  别要明确食品经营企业是食品安全第一职责人。

  (三) 用心开展对本企业员工的食品安全知识培训。确保本企业食品经营安全。

  第四条 培训资料:《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、《中华人民共和国产品质量

  法》、《中华人民共和国消费者权益保护法》等一系列行政法规和部门规章。

  第五条 培训方式:本企业的食品安全知识培训以企业定期组织集中学习和员工自学方式为

  主,以外部培训为辅,任何人无正当理由,均不得缺席本企业培训,并自觉完成学习计划。

  第六条 培训时光:本企业规定员工每周对食品安全资料进行自学,每月组织一次集中学习,

  每季度组织员工进行食品安全知识培训。并制定年度员工培训计划。按照培训计划合理安排全年的食品安全教育培训工作。

  第七条 培训要求:本企业员工要端正态度、明确目的,认真进行食品安全知识的学习和培训。本企业员工不仅仅要了解食品安全的法律、法规,还要掌握与本岗位工作密切相关的法律、法规和各项标准的具体规定。

  第八条 对新录用员工为转岗员工上岗前须进行食品安全知识培训。

  第九条 对培训结果进行考核,考核结果作为有关岗位人员聘用的安全依据,并作为员工晋级、加薪和奖惩等工作的重要参考依据。

  第十条 对本企业食品安排知识培训及学习状况建立培训档案。对组织和参与状况、学习状况进行汇总、归纳、整理并进行归档。档案保存期限不低于两年。

  食品进货查验制度

  第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》的规定,本食品经营企业现建立食品进货查验制度,加强对食品进货货源的检查验收。

  第二条 本企业的食品进货查验制度是指根据国家有关规定和食品生产者货其他供货者之间

  的合同约定,对购进的食品质量进行检查,贴合规定和约定的予以验收的制度。

  第三条 检查验收的目的是为了对本企业销售的食品货源进行把关,保证本企业所销售食品的质量。

  第四条 本企业各级管理人员、经营人员已经和经营活动有关的人员,均应遵守本制度。

  第五条 本企业查验资料:

  (一) 营业执照;

  (二) 生产许可证或流通许可证

  (三) 标注透过质量认证食品的相关证书

  (四) 食品质量检验证明、检疫证明

  (五) 销售凭证

  (六) 其它与食品安全有关的证明文件

  (七) 对食品进行查验,检查食品包装标识、外观等资料。

  第六条 本企业对所进货物进行检查验收,发现存在食品安全问题的,应提出异议,经进一步证实食品不贴合食品安全要求的,拒绝验收进货。

  第七条 本企业员工务必严格执行该制度,在签订购货合同时,务必查验供货者的许可证和食品合格证明文件等,并亲自验货,货证相符方可采购。

  食品进货查验记录制度

  第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定,

  对食品经营企业现建立食品进货查验记录制度,加强食品进货检查。

  第二条 本企业食品进货查验记录作为对供货者的许可证和食品合格证明文件等一系列文件

  进行查验的书面证明,应当真实。

  第三条 本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的人员,均应遵守本制度。

  第四条 进货时如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及进货日期等资料。

  第五条 本企业须留载有相关信息的进货或者销售票价,且记录票据的保存期限不得少于2年。

  第六条 实行统一配送经营方式的食品经营企业,能够有企业统一查验供货者的许可证和食

  品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。

  从业人员健康检查制度和健康档案制度

  第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定,

  本食品经营企业现建立从业人员健康检查制度和健康档案制度,以加强企业员工健康状况的管理,确保食品安全。

  第二条 食品从业人员健康检查制度是为了防止食品生产经营从业人员因其所患疾病污染食品而建立的制度。

  第三条 本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员,均应遵守本制度。

  第四条 本企业凡从事食品经营活动的员工应进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

  第五条 本企业员工健康检查应每年进行一次,对新录用员工或转岗员工应先进行健康检查合格后方可上岗。

  第六条 对患有某些特定疾病的人,禁止其从事接触直接入口食品的工作。这些疾病包括:

  痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病人员。

  第七条 如发现从事接触直接入口食品工作的人员中患有第六条规定的不能从事接触直接入

  口食品工作的法定疾病的,本企业将立即调换其工作,将其调整到其他不影响食品安全工作的岗位。

  第八条 本企业建立健康档案制度,记录与员工健康状况相关的信息。

  第九条 健康资料包括每位员工的既往病史、诊断治疗状况、家族病史及历次体检结果等。

  第十条 健康档案应根据员工每年健康检查状况及时更新。

  第十一条 健康档案由专人保管,保存期限不低于两年。

  食品退市制度

  第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定,

  本食品经营企业现建立食品退市制度。

  第二条 本企业食品退市制度是指按照规定程序,对某一批次货类别的不贴合食品安全标准

  或其他的问题食品,透过核货、退货、召回、销毁、补救措施等方式,及时消除或减少食品安全危害,维护消费者利益的活动。

  第三条 本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员,均应遵守本制度。

  第四条 本企业入发现经营的食品不贴合食品安全标准,应立即停止经营,并通知相关生产

  经营者和消费者,并记录停止经营和通知状况。

  第五条 退市食品种类:

  (一) 食品的供货商未按规定带给合法有效的证照和食品合格证明文件的;

  (二) 本企业在日常检查中,发现销售的食品本贴合食品安全标准的;

  (三) 本企业自检过程中发现食品存在不贴合食品安全标准的;

  (四) 经国家认证的检验机构检测,确认食品不贴合食品安全标准的;

  (五) 经食品安全专家评估认为具有潜在严重危害的;

  (六) 接到上级和本部门下架通知的。

  第六条 发现已经销售或存储待售的不贴合食品安全标准的食品时,应当立即停止经营下架

  单独存放,通知食品供货商生产厂家,并及时报告当地工商行政管理机关。

  第七条 加强日常检查工作,对有过退市记录的食品供应商、生产厂家的依照和食品合格证

  明等文件进行个性标准,及时清点下架退市食品的数量。

  第八条 本企业会加强和公司部门的沟通协调,及时反馈食品动态信息,用心协助工商部门对食品经营企业的监督管理。

  第九条 建立退市食品台账,记录退市食品的名称、规格、库存数量和销售数量、生产批号、

  保存期、生产厂家或供货商名称及联系方式、进货日期、销售日期、处理状况,且保存期限不低于两年。

  食品检查制度

  第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定,

  本食品经营企业现建立食品的检查制度,切实保证食品安全。

  第二条 本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员,均应遵守本制度。

  第三条 食品检查目的是及时发现变质或者超过保质期的食品,确保销售食品质量安全。

  第四条 本企业检查资料包括对经营设施条件自查和对所经营食品的安全进行检查

  (一) 贮存和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害、持续清洁;

  (二) 不得将食品与有毒、有害物品一同储存;

  (三) 销售需低温保存的食品,应当使用冷藏设施;

  (四) 冷藏温度应当贴合食品标签明示温度已经食品安全要求;

  (五) 检查食品,及时清理编制或者超过保存期的食品;

  (六) 其他需要检查的与食品经营相关的设施。

  第五条 本企业由专人按早、晚两个时光段各检查一次,并做好检查记录。如发现第四条所列问题应当坚决清理。

  食品存贮制度

  第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》规定,

  本食品经营企业现建立食品存贮制度,确保食品贮存安全。

  第二条 本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动相关的人员,均应遵守本制度。

  第三条 本企业存贮制度是按照经营食品的品质特性分类进行存贮。避免食品存贮在恶劣的

  条件下,是食品腐败变质。

  第四条 应距离开放式厕所(包括倒粪池、化粪池)、游泳池、垃圾桶(站)邓污染物较为集

  中的有碍食品卫生的场所直线距离10m以上,并在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响之外。法律、法规、规章以及技术标准、规范另有规定的,从其规定。

  第五条 经营场所和食品贮存场所、个人生活区分开。

  第六条 食品要分类、分架、隔墙、离地上架存放,各类食品有明显标准,有异味或易吸潮

  的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存,植物性食品、动物性食品和水产品冷藏、冷冻时应分类摆放。

  第七条 销售生鲜食品的,应当按照生鲜品的保鲜温度要求,选取陈列设备,陈列设备应持续清洁,无积水和污渍。

  第八条 贮存生鲜区域的商品和原材料、辅料应配置必要的低温贮存设备,包括冷藏库(柜),

  冷藏库(柜)温度-2℃--5℃,冷藏库(柜)温度低于-18℃。

  第九条 采用高温保藏销售熟食的应当另设专柜,设置隔离设施和能够开合的食品输送窗。

  第十条 食品贮存应配备专用的消毒设备、随时对存贮设备、工具、容器等进行洗涮消毒。 第十一条 食品储存要做到先进先出,尽量缩短储藏时光,定期清仓检查,防止食品过期、

  变质、霉变、生虫,及时清理不贴合食品安全标准的食品。

  食品安全管理制度(四):

  一、为了加强对流通环节食品质量监督管理,严把食品上市质量关,保护消费者合法权益,根据国家有关法律、法规、规章,结合实际状况,制定本制度。

  二、加强对食品进货、入库、保管、上柜销售等环节的全程管理,严格审验经销食品的质量及相关身份证明,确保所经销的食品质量安全、可靠。

  三、对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务,检查食品质量和标签,查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,销售进口食品的,同时查验进口食品的合法证明,做好记录、保管和备查工作,批发经营部和连锁超市要运用信息化手段并用心运用信息化手段进行管理,提高工作效率。

  四、对经进货审验发现食品明显存在质量问题或标识不规范、标注不真实等状况的,应拒绝进货,并及时向当地工商行政管理部门或有关行政职能部门反映。

  五、对供货方不能或拒绝带给相关证明材料以及有其他可疑问题的,及时与食品上标注的生产厂家进行联系查对,经查对状况不实的,拒绝进货,并及时将状况向当地工商行政管理部门反映。

  六、经营者应加强对上柜食品的日常管理。食品在上柜前,由负责上货人员进行感观检查,凡发现已过保质期、霉变或包装破损的食品应立即撤柜,不得对外销售;对临近保质期的食品,及时发出警示,妥善处理,保质期届满一律撤柜,不得对外销售。

  七、有条件的经营者自备技术设备对进货食品实行进货检验,对不具备条件的,对进货食品质量有疑义的应当送检。

  八、经营者要配备专职进货验收人员或其他质量管理人员,日常加强对内部员工的食品质量检验技能及相关法律法规的业务培训,要用心参加由工商行政管理部门牵头组织培训学习和考试。

  食品安全管理制度(五):

  1、设立食品卫生宿命检查监督小组,定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;

  2、把好食品采购、进货关,个性是对油、米、肉、菜等大宗,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全;

  3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;

  4、对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;

  5、保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒;

  6、规范食品运送渠道。做好的食品,透过专用电梯密闭容器运送。

  7、检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究职责人的职责。

  食品存贮制度

  1、食品储存有专门的食品库房,进出食品应登记。

  2、库房周围保证无污染源。

  3、库房应配备专职管理人员定期清扫,定期通风换气,定期查看是否有超期食品,如有超期食品及时处理。

  4、经检验合格包装的成品应贮存于成品库,其容量应与生产潜力相适应。按品种、批次分类存放,防止相互混杂食品库房内不得存放个人物品,不得存放有毒有害物品,个性是外观与食品相似的有毒有害物品或其他易腐、易燃品。

  5、冷藏食品应配备专用的冰箱、冰柜。

  6、食品储存配备专用消毒设备,随时对储存的工具、容器、水果、蔬菜等进行洗刷消毒。

  7、成品码放时,与地面,墙壁应有必须距离,便于通风。要留出通道,便于人员、车辆通行,要设有温、湿度监测装置,定期检查和记录。

  从业人员健康检查制度

  一、食品生产人员每年务必进行健康检查,不得超期使用健康证明。

  二、新参加工作的从业人员,实习工,实习学生务必取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生。

  三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促"五病"人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。

  四、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。

  五、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐

  食品安全管理制度为做好食品经营工作,切实保障消费者人身安全和健康,特制定以下制度:

  食品经营基本条件与要求

  一、食品经营范围与证照要求:

  1、我单位申请许可经营范围为食品流通许可范围为;

  2、我单位保证仅在食品流通许可部门核准的许可范围及第一条所列的食品范围内从事食品经营活动;

  3、根据<食品安全法实施条例>第二十一条的规定,若本单位经营场所的经营条件发生变化,不贴合食品经营要求时,将立即采取整改措施;有发生食品安全事故的潜在风险的,立即停止食品生产经营活动,并向有关行政管理部门报告;需要重新办理许可手续的,将依法办理;

  4、如若本单位的生产经营活动涉及食品生产或餐饮服务的,本单位保证在获得相关部门的许可及增加经营范围后,方始经营。

  二、本单位经营应当贴合食品安全标准,并贴合下列要求:

  1、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所,持续该场所环境整洁,并与有毒、有害场所以及其他污染源持续规定的距离;

  2、具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施;

  3、有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度;

  4、具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染,避免食品接触有毒物、不洁物;

  5、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,持续清洁;

  6、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,持续清洁,防止食品污染,并贴合保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食品与有毒、有害物品一同运输;

  7、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;

  8、食品生产经营人员应当持续个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具;

  9、用水应当贴合国家规定的生活饮用水卫生标准;

  10、使用的洗涤剂、消毒剂应当对食品生产经营人员安全、无害;

  11、法律、法规规定的其他要求。

  三、本单位不得经营下列食品:

  1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害**健康物质的食品,或者用回收食品作为原料生产的食品;

  2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害**健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品;

  3、营养成分不贴合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品;

  4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品;

  5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

  6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类,或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

  7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品;

  8、超过保质期的食品;

  9、无标签的预包装食品;

  10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品;

  11、其他不贴合食品安全标准或者要求的食品。

  四、按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。贮存散装食品,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等资料。销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等资料。

  五、预包装食品的包装上应当有标签。

  标签应当标明下列事项:

  1、名称、规格、净含量、生产日期;

  2、成分或者配料表;

  3、生产者的名称、地址、联系方式;

  4、保质期;

  5、产品标准代号;

  6、贮存条件;

  7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;

  8、生产许可证编号;

  9、法律、法规或食品安全标准规定务必标明的其他事项;专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品,其标签还应当标明主要营养成分及其含量。

  六、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求,销售预包装食品。

  食品安全管理人员职责

  一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生职责制管理措施。

  二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。

  三、按有关发放食品流通许可证管理办法,办理领取或换发食品流通许可证,无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

  四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训,培训合格者才允许从事食品流通经营。

  五、建立并执行从业人员健康管理制度。

  六、对本单位贯彻执行<食品安全法>的状况进行监督检查,总结、推广经验,批评和奖励,制止违法行为。

  七、执行食品安全标准。

  八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

  食品安全检查制度

  一、公司配备专职或者兼职食品安全管理人员,负责日常食品安全监督检查。

  二、食品安全管理人员应每一天检查各部门、各岗位的卫生状况和岗位职责制的执行状况,并作好登记。

  三、每日组织一次卫生检查,单位负责人每月组织考核食品安全管理人员工作。

  四、每次检查,都务必有记录。

  五、发现问题,应有人跟踪改正。

  六、检查资料应包括食品储存、销售过程;陈列的各种防护设施设备,冷藏、冷冻设施卫生和周围环境卫生。

  七、对损坏的卫生设施、设备、工具应有维修记录,确保正常运转。

  八、各类检查记录务必完整、齐全,并存档。

  食品采购管理制度

  一、采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等资料。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业,能够由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。

  二、采购各类食品应注意生产日期或保存期等食品标识,不应采购快到期或超期食品。

  三、采购时应向销售方索取该批产品有效许可证和食品合格的证明文件。

  四、禁止采购腐败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常、可能对**健康造成危害的食品。

  五、禁止采购病死、毒死、死因不明或有明显致病寄生虫的禽、畜、水产品及其制品、酸败油脂、变质乳及乳制品、包装严重污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁而造成污染的食品。

  六、禁止采购掺假、掺杂、伪造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。

  七、采购人员应记录采购食品的来源及保管好相关的资料,注意个人卫生并随时理解管理人员检查。

  食品从业人员健康管理制度

  一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

  二、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

  三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度,加强对职工食品安全知识的培训。

  四、从业人员体检合格证明应随身携带,以备检查。

  五、从业人员健康检查合格证不得涂改,过期、笔迹不清无效

  食品从业人员个人卫生要求

  一、从业人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

  二、勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲。

  三、勤洗衣服、被,勤换工作服,进入操作间须戴发帽,头发务必全部戴入帽内。

  四、定期理发,不留长胡须。

  五、平日不染红指甲,班上不戴戒指,手表,手镯。

  六、不准穿工作服上厕所,大小便后坚持洗手消毒。

  七、工作时严禁吸烟。

  八、工作时不要随地吐痰。

  九、不准用工作服擦汗,擦餐具或擦鼻涕。

  十、不准用手抓直接入口食品。

  十一、不要对着食品咳嗽或大喷嚏。

  十二、自觉遵守卫生制度。

  十三、抹布专用,经常搓洗,消毒。

  食品成品仓卫生岗位职责制

  一、食品成品贮存方法:

  1、低温贮存1)冷藏贮存:0℃-10℃条件下贮存2)冷冻贮存:0℃-29℃条件下贮存

  2、常温贮存:贮存基本要求(1)清洁卫生(2)通风干燥(3)无鼠害

  二、食品成品贮存库的卫生要求:

  1、门窗、四壁完整,不漏雨,地面用不渗水无毒材料铺石。

  2、库内持续通风、干燥,避免阳光直射。

  3、要安装纱门、纱窗,挡鼠板,保证无蝇、无鼠、无有害昆虫。

  4、高温冷库温度控制在4℃-0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。

  三、食品成品贮存的卫生管理

  1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时光先后分类存放,先进先出。

  2、各类食品成品要分开存放、按品种类,进库整齐存放日期分类。

  3、存放的食品成品应与墙壁,地面持续必须的距离。离地20cm-30cm,离墙30cm,货架之间有间距,中间留有通道。

  4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期,防止发生霉烂,软化发臭,鼠咬。

  5、仓库要定期打扫。

  6、食品成品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。

  7、冷库内不得存放腐败变质食品和有异味的食品。

  食品安全管理制度(六):

  本单位按照《中华人民共和国食品安全法》规定,履行食品安全第一职责人义务,严把商品质量关,建立和执行以下与经营食品相适应的经营管理制度,确保食品经营安全。

  一、进货查验记录制度。本单位采购食品,应当认真履行进货查验义务,查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件,建立索证档案,不从无合格经营资质的供货者处进货,不理解来历不明的上门送货行为,不经销三无(无厂名、厂址、生产日期)的食品和过期变质等违法食品,保证所售食品质量安全。本单位采购食品,应当向供货者索取“一票通”进货凭证。从事食品批发业务时,应当向购货者带给“一票通”销货凭证。要按工商部门要求,收集规范“一票通”凭证作为食品进(销)货台帐,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供(购)货者名称及联系方式、进(销)货日期等资料。妥善保管书式台帐档案,条件允许状况下,建立电子台帐,台帐保存期限不得少于2年。

  二、从业人员健康检查管理制度。

  1、从业人员务必有健康证明方可上岗,每年至少要进行一次健康体检。从业人员患上有碍食品安全的疾病时,应立即离开原岗位。病愈须取得健康证明后,方可重新上岗。

  2、从业人员务必持续良好的个人卫生,不留指甲、不染指甲油、不戴金银首饰,勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作衣帽。

  3、从业人员进入经营场所前务必清净、消毒双手,穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋,工作服应当盖住外衣,头发不得露于帽外,不得吸烟及从事其他有碍食品卫生的活动。

  4、应建立从业人员健康档案,档案至少保存三年。

  三、从业人员学习培训制度

  1、本单位负责人、食品安全管理人员、食品安全专业技术人员和从业人员务必理解食品安全法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。

  2、认真制定培训计划,在有关主管行政部门的指导下,定期组织管理人员、从业人员参加食品安全、卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

  3、定期组织本单位食品从业人员学习《食品安全法》、《浙江食品流通许可实施细则(暂行)》等,及时掌握和了解国家及地方的各项食品安全法律、法规,做知法守法的模范。

  4、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周。

  四、不合格食品下柜销毁制度。本单位发现经营的食品不贴合食品安全标准,应当立即停止经营,通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营者和通知状况,并向工商部门报告。对过期、变质的食品和国家监管部门通报要求下柜停售的食品,要主动及时下柜,采取无害化处理、就地销毁等措施,不再退回供货者,不改头换面重新上市;对群众反映大、投诉集中的重要食品,先予下柜,经鉴定合格再重新上柜销售。

  五、消费者投诉处理制度。严格执行国家有关商品售后服务规定,努力提高售后服务水平,保障消费者的合法权益。用心配合工商部门、消保委处理消费者投诉,本着公平合理的原则,用心主动争取与消费者达成处理协议,不无理拒绝和故意拖延。

  六、食品信息公示制度。在经营场所显著位置设立“食品安全信息公示栏”,及时公布涉及食品安全的消费、监管等信息,必要时透过广播、电视媒体等途径公布,并建立食品安全信息公示档案,理解有关单位检查和消费者查询。

  七、日常卫生管理制度。

  1、经营场所应做到清洁、整齐,不准乱堆、乱放杂物,不得乱扔、乱倒垃圾,不准随地吐痰;经营场所每一天一清扫,每月一大扫,持续地面、天花板的清洁,不积尘、不积水。

  2、商品陈列有序,分类分架、离地离墙摆放,不与有毒有害或者其他不洁物品混放。

  3、仓储的食品做到先进先出,由专人定期检查,严防食品过期变质。食品贮存区应采取防鼠、防虫、防潮、通风等措施,确保存放的储物持续干燥清洁,整齐有序。

  4、散装食品应设置专门的销售区域,以明显的标志区分或隔离。根据所销售食品的需要,设置相应的温度调节、洗涤和存放设备、设施;在盛放散装食品容器或隔离设施上显著标识食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等资料;直接入品的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具;散装食品销售应使用专用的售货工具分拣。

  八、突发食品安全事故紧急报告及处理制度。

  1、食品经营企业应当制定食品安全事故处置方案,定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实状况,及时消除食品安全事故隐患;

  2、发生食品安全事故时,应当立即予以处置。对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等,立即采取封存等控制措施,并自事故发生之时2小时内向县级卫生行政部门报告,防止事故扩大。

  3、用心配合食品安全事故调查处理工作,不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。

  食品安全管理制度(七):

  1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,对社会和公众负责,采取有效管理措施,保证食品安全,理解社会监督,承担社会职责。按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。

  2、建立健全本单位食品安全管理制度,并装裱上墙张贴在相应功能区;建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实职责到人和员工奖罚制度管理,用心预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

  3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度,并用《餐饮单位食品安全综合管理自查表》等进行相关记录,备查。

  4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实状况。

  5、食品安全管理员每一天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的状况,发现问题,及时告知改善,并做好食品安全检查记录备查。

  6、各岗位负责人、主管人员每一天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。

  7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改善意见,做好检查记录。

  8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的,提交上级部门按有关规定处理,严重的交市场监督管理局按有关法律法规处理。

  9、在就餐场所设置食品安全宣传栏,主动公示诚信建设,及时处理消费者意见。

  食品安全管理制度(八):

  为规范餐饮服务食品安全检查管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。

  一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动,采取有效管理措施,保证食品安全,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证,理解社会监督,承担主体职责。

  二、建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录,落实职责到人,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。

  三、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

  四、制订定期或不定期食品安全检查计划,采取全面检查、抽查与自查相结合的形式,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实状况。

  五、食品安全管理员每一天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的状况,发现问题,及时告知改善,并做好食品安全检查记录备查。

  六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导,每一天开展岗位或部门自查,及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

  七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查,发现问题及时反馈,并提出限期改善意见,做好检查记录。

  八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改善的,按本单位有关规定处理。

  九、各种检查结果记录归档备查。

  食品安全管理制度(九):

  为了保障食物的卫生安全,预防食品安全事故的发生,现制定本餐饮部食品卫生检查制度,请各位员工严格遵守。

  1、制订定期或不定期卫生检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实状况。

  2、各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每一天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的状况,发现问题,及时告知改善,并做好卫生检查记录备查。

  3、厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

  4、酒店质检管理人员及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改善意见,做好检查记录。

  5、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

  食品安全管理制度(十):

  (一)食品安全综合管理制度

  1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规,确保带给的食品安全卫生。

  2、依法亮证经营,不超许可范围经营,不超出供餐潜力承接聚餐活动。保证食品安全,理解社会监督,承担社会职责。不擅自变更加工布局及场所用途,新、改、扩建加工场所或变更许可资料,先经过监管部门审查透过再进行。

  3、成立食品安全管理小组,餐饮业法人是本单位食品安全第一职责人,配备专兼职食品安全管理员。

  4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理,督促检查食品安全制度的落实状况,用心预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求,并做好相关记录。

  5、各岗位负责人、主管人员每一天在部门内开展岗位自查,食品安全管理员每一天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查,食品安全管理小组每周进行1次食品安全全面检查,发现问题及时反馈,并提出限期改善意见,做好检查记录。

  6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案,关注社会食品安全预警提示,用心预防和控制食品安全事件。

  (二)从业人员食品安全知识培训制度

  1、食品生产、经营、餐饮人员务必在理解食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事餐饮服务工作。

  2、认真制定培训计划,在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。

  3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时光分别不少于20、50、15课时。

  4、新参加工作人员包括实习工、实习生、务必经过培训、考试合格后方可上岗。

  5、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。

  6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时光、培训资料、考核结果记录归档,以备查验。

  (三)从业人员健康检查制度

  1。食品生产经营人员每年务必进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员务必进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。

  2。食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

  3。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病,不得从事接触直接入口食品的工作。

  4。凡检出患有以上“五病”者,要立即叫其调离原岗位,禁忌症患者及时调离率100%。

  5。凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口,务必调离工作岗位。

  (四)从业人员个人卫生管理制度

  1。从业人员务必进行健康检查和食品安全知识培训,合格后方可上岗。

  2。从业人员务必认真学习有关法律法规和食品安全知识,掌握本岗位的卫生技术要求,养成良好的卫生习惯,严格卫生操作。

  3。严格科学的洗手:操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,先用消毒液消毒,后用流动水冲洗。

  4。从业人员不得留过长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。

  5。从业人员不得应对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为,不得用手抓取直接入口食品,用勺直接尝味,使用后的操作工具不得随处乱放。

  6。从业人员要注意个人卫生形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽后。

  7。从业人员务必认真执行各项食品安全管理制度。

  (五)食品采购索证验收记录制度

  1、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品要到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位。向固定供货商采购食品的,要签订采购供货合同。

  2、从食品生产单位、批发市场采购的,要查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,要查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,要查验留存购物清单;使用集中消毒式餐饮具的,要查验留存供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者,要由供应者盖章或签字确认。

  3、建立采购记录台账,如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等资料。

  4、按照产品品种、进货时光先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。

  5、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,不得采购外观不洁、破损、包装标签不贴合要求或不清楚、来源不明的食品,以及病死或死因不明的畜禽、水产品及其制品。

  6、所采购的预包装食品及食品添加剂标签要求应贴合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。

  (六)食品仓储管理制度

  1、设专人负责管理,建立验收、发放登记。做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。

  2、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的查验工作。在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明及台帐记录应当保存2年以上备查。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品,无许可证的生产经营者带给的食品、未索证的食品不得验收入库。

  3、食品与非食品不混放,食品仓库内不存放杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物质,不存放个人物品和杂物。

  4、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。

  5、散装食品盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等资料。

  6、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不生熟混放、堆积或挤压存放。

  7、定期对冷藏设备除霜(霜薄不超过1cm)、清洁和保养,冷藏温度持续在0-10℃,冷冻温度持续在-1--20℃。

  8、仓库内持续通风干燥,设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,持续仓库清洁卫生,仓库内禁止抽烟。

  9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害,持续清洁,贴合保证食品安全所需的保温和冷藏条件,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

  (七)食品添加剂使用管理制度

  1、禁止采购使用违法《食品安全法》第四十八条、第六十条规定的食品添加剂。

  2、餐饮服务务必对食品添加剂实行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的管理制度。

  3、采购食品添加剂务必索取供应商有效合法的《食品生产许可证》或《食品流通许可证》、《营业执照》复印件,产品检验报告等合格证明。查验添加剂包装是否完整,标签是否标注了“食品添加剂”,并标明生产厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限、规格、生产许可证号、质量标准等。采购进口食品添加剂应有中文标签或说明书,务必索取进口检验合格证明。

  4、食品添加剂的使用务必贴合《食品添加剂使用卫生标准》规定的品种及其使用范围、使用量。应当使用计量器称量添加剂,不得用手或容器随意添加。添加剂使用完毕,及时将添加剂放入密闭容器中包装,防止吸潮变质。

  5、采购和使用食品添加剂应建立台帐,如实查验和记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期(批号)、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等资料。

  6、使用的食品添加剂务必贴合食品安全标准,不得使用国家禁止使用的食品添加剂;不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。不得为掩盖食品腐败、变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

  (八)粗加工管理制度

  1、食品原料粗加工务必在粗加工间(区域)内操作,排水沟出口设置网眼孔径小于6毫米的金属防鼠类网罩。

  2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放在相应位置进行,不混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并有明显标志。

  3、粗加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不加工和使用。

  4、蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。

  5、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,持续室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

  6、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,持续内外清洁卫生。

  7、不在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

  (九)烹调加工管理制度

  1、在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料,不加工使用。用水水质贴合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

  2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生;使用禽蛋前先清洗、消毒外壳;豆浆、四季豆等生食有毒食物按要求煮熟焖透;谨慎带给贝类、海螺类以及深海鱼的内脏;油炸食品时避免温度过高、时光过长,随时清除漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。火锅等餐后剩余油禁止再次用于食品加工。

  3、直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备无毒无害,标志或者区分明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,持续清洁。

  4、烹调后至食用前需要较长时光(超过2小时)存放的食品,要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏。

  5、直接入口食品、食品原料、半成品分开存放,隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用。

  6、灶台、抹布随时清洗,持续清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。

  7、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放,灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

  (十)餐饮具清洗消毒保洁管理制度

  1、餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前按照要求洗净消毒,不使用未经清洗、消毒的餐饮具。

  2、不重复使用一次性使用的餐饮具,不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不贴合安全标准的餐饮具。

  3、直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂贴合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

  4、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,餐饮具清洗消毒水池专用,不与清洗食品原料、拖布等混用。

  5、从业人员掌握正确的清洗消毒方法,严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具首选热力方法进行消毒,使用化学药物消毒的至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗”的程序进行,并彻底清洗干净,防止药物残留。

  6、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,贴合有关消毒卫生标准。

  7、清洗消毒后的餐饮具,及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存。保洁柜有“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具分开定位存放。

  8、每餐收回的餐饮具立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,及时清理卫生,做到内外清洁。

  9、定期检查消毒设备、设施,采用化学消毒的定时测量有效消毒浓度,并做好记录。

  (十一)餐厅卫生管理制度

  1、餐厅、包间随时持续整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时光尚未使用的要回收。

  2、发现或被顾客告知所带给食品确有感官性状异常或可疑变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐安全。

  3、销售直接入口食品使用专用工具传递,专用工具消毒后使用,定位存放。传递食品与收款分开(专人、专用工具),防止交叉污染。

  4、供顾客自取的调味品,贴合食品安全所必需的贮存和使用要求,做到及时更换,防止过期、发霉。

  5、未经消毒的餐饮具不摆台上桌。

  6、配备充足的用餐者专用洗手设施,有贴合要求的餐具保洁设施,带给的毛巾、餐巾等贴合食品安全要求。

  7、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并清洁台面。

  8、及时做好台面、桌椅及地面的清扫工作,盛装垃圾的容器密闭,垃圾及时处理,做好“三防”工作,持续整洁卫生。

  (十二)食品留样制度

  1、重要接待活动和大型餐饮聚餐超过100人(或食堂)供应的食品成品实行留样,并由专人负责。

  2、每餐、每个品种留样量不少于100g,分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上。

  3、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内,并标明留样时光、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时光、品名、餐次、留样人。

  4、留样食品按期限要求保留,食品样源(餐厅、食堂、摊点等)进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。

  5、食品留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

  6、重要接待活动留样冰箱要上锁。

  (十三)预防食品中毒制度

  1。豆浆、四季豆等生食有毒菜果,务必煮熟煮烂方能发售。

  2。马铃薯(土豆)发芽时,因芽内内含龙葵素,务必将芽彻底挖掉,才可进行烹调食用。

  3。未煮红熟透的海产品,不得食用,熟透的海虾、海蟹应一次或当天食用,如有剩余,放凉后立即妥善冷藏,再次食用前要加热煮透。

  4。夏秋季多发细菌性食物中毒,要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

  5。严防发生投毒事件。外部人员不得随意进入食品加工出售间,注意炊事人员的思想建设,及时化解矛盾,以免发生过激行为。

  6。食品仓库、加工间不得存放任何有毒、有害物质。

  7。食堂内不得有员工住宿、午休房间。

  8。如怀疑有事物中毒发生时,应迅速上报食品药品监督管理部门、卫生行政部门和上级主管部门,采取及时有效措施进行救治。

  (十四)餐厨废弃物处置管理制度

  1、餐厨废弃物分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。

  2、废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理。

  3、废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理。

  4、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

  5、建立餐厨废弃物台账,详细记录餐厨废弃物的种类、处置时光、数量、收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等状况,并长期保存备查。

  6、不用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽,不随意倾倒、排放废弃食用油脂。

  7、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,不将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

  (十五)食品安全事件处置报告制度

  1、成立食品安全事件应急处置小组,负责处置调查发生的食品安全事件。组长由单位法人代表担任。

  2、发生食品安全事件或可疑事件时,发现或者接到报告的人员,立即向单位的食品安全事件应急处理小组报告。

  3、采取紧急处置措施:

  ①立即停止食用可疑食品;封存厨房及有关原料仓库,封存被污染的食品及用具;追回已售出的可疑食品。

  ②将食物中毒病人及时送往当地医疗机构进行救治。

  ③收集、保全食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等;收集、保全食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。

  4、食品安全事件应急处置小组在明白该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。

  5、报告资料包括食品安全事件发生的时光、地点、单位、中毒人数和死亡人数,病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。

  6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。

  7、食品安全事件处置联系电话:(餐饮单位电话和法人电话)

  120急救指挥中心:

  食品药品监督管理局:5427359

  疾病预防控制中心:

  (十六)餐饮服务食品安全管理员制度

  1、本单位的法定代表人(负责人)为食品安全第一职责人,食品安全管理员由专(兼)职人员负责,协助法定代表人(负责人)负责本单位的食品安全管理工作。

  2、制定食品安全管理制度和岗位职责制度,指导从业人员履行岗位职责,并对执行状况进行督促、检查。

  3、组织从业人员进行健康检查,建立健康检查档案,督促患有有碍食品安全疾病的人员调离直接接触入口食品工作岗位。

  4、组织从业人员参加食品安全法规和岗位操作技能培训,建立培训档案。

  5、检查食品加工过程的卫生状况、操作规范的执行状况,每日有检查记录;对检查中发现的不贴合要求的行为及时制止并提来源理意见。

  6、对原料、食品添加剂的采购验收工作、成品的留样工作进行管理。

  7、建立食品安全管理档案,保存各种检查记录。

  8、理解和配合食品安全监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查,并如实带给有关状况。9、对发生的食品安全事故按照应急预案采取措施,并及时报告食品安全监督管理部门,协助调查处理。

  10、与保证食品安全有关的其他管理工作。

  (十七)面食糕点制作管理制度

  1、设置制作间和烧烤间,如需分装,应另设凉冻和分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行。

  2、加工前认真检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不使用。

  3、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料按照粗加工管理制度的要求加工,蔬菜要彻底浸泡清洗,易于造成农药残留的蔬菜浸泡20分钟左右,再冲洗干净。

  4、分设制作区和成品区,各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。

  5、成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

  6、使用食品添加剂,要执行《食品添加剂使用管理制度》。

  7、各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

  8、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

  (十八)食品制作专间管理制度

  1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食水产品、裱花糕点、水果拼盘等,为独立的隔间。

  2、食品制作专间操作人员应指定专人,其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

  3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内,不留长指甲,不涂指甲油,不戴首饰;在预进间按照规范并将手洗净、消毒;工作时戴口罩和一次性手套。

  4、食品制作专间室内温度不得超过25°C,有独立的空调设施;每次(餐)使用前要进行空气和操作台消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上;有完好的防蝇、防尘、防污染设施。

  5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具务必专用。制作凉菜、生食水产品的用具要分开,用前消毒,用后洗净,持续清洁。砧板做到三面光洁(面、边、底)。水产品要单独设清洗水池。

  6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料务必洗净消毒,未经洗净处理的不得带入食品制作专间。

  7、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。

  8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

  9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。

  10、裱花用食品添加剂务必是允许使用的品种,并在允许使用量和使用范围内使用。

  11、加工结束后,将剩余食品冷藏,及时清理专间,持续清洁状态。

  (十九)食品卫生综合检查制度

  1。制订定期或不定期卫生检查计划,全面检查与抽查、自查相结合,主要检查各项制度的贯彻落实状况。

  2。各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实,每一天在操作加工时段至少一次卫生检查,检查各岗位是否有违反制度的状况,发现问题,及时告知改善,并做好卫生检查记录备查。

  3。厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导,严格从业人员卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。

  4。卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改善意见,做好检查记录。

  5。检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改善的,提交有关部门按有关规定处理,严重的交食品药品监督管理部门按有关法律法规处理。

  (二十)投诉处理制度

  一、顾客投诉的理解

  1、遇有宾客投诉时须有礼貌、耐心地接待。应怀着同情心聆听宾客诉说,必要时可礼貌地询问,但切忌打断宾客的讲话。

  2、表示出对宾客投诉的关心,使宾客平静下来。

  3、仔细聆听或向宾客了解投诉的原因,询问投诉的资料、原因、发生时光、地点、涉及人员、宾客要求等,并尽量留下宾客的联系资料。

  4、显示决断力。站在宾客的立场上表示同情 ,真诚地向宾客致歉,并正面回答客人问题(要注意语言技巧)。

  5、充分意识宾客的自尊心。

  二、宾客投诉的记录及调查

  1、了解宾客的最初的需要和问题的所在。

  2、找有关人员进行查询,了解实际状况。

  3、投诉宾客的姓名、有关资料记录要准确具体。

  4、调查认真细致,对待宾客投诉要持续冷静、不推诿、不争辩、不怠慢、专心致志为宾客解答问题。

  三、告诉宾客处理问题的方法

  1、用心寻求解决办法,尽量满足宾客要求。

  2、事实调查清楚,提来源理办法后,耐心转告投诉人,征求投诉人对处理的意见,不得强迫宾客理解。

  3、按协商后双方认可的办法解决宾客问题。

  4、如遇无效投诉应耐心向宾客解释,需要时作出相应的处理,在不损害企业利益的前提下“把对让给宾客”。不要对无法办到的事作出承诺。

  5、如遇有效投诉,即企业方面原因引起的投诉,要主动承担职责并表示歉意,不使顾客情绪进一步恶化。投诉处理人在折扣权限下,能够减免必须金额,如报损等;但如果超出权限金额,需要向更高级别的管理人员要求授权;通常在给顾客补偿的时候,就会在送鲜花、水果、饮料、礼品或者房间升级等福利上思考,尽量避免直接作折扣。

  6、把将要采取的措施告诉投诉者,并监督执行状况。

  四、对处理问题的过程做追踪检查。

  一旦宾客选取了解决方法便即刻开始工作,同时关注处理的进展状况并做追踪检查,并将追踪检查回访状况如实记录登记《顾客投诉记录表》上以备查。

  (二十一)小型餐饮服务单位食品安全管理制度

  1、食品安全综合管理制度。合法亮证经营,不超许可范围、超供餐潜力制售食品,不擅自变更加工布局及场所用途,依法承担法律职责,理解社会监督。餐饮单位法人或负责人是食品安全第一职责人,配备食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,用心预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求,建立本单位食品安全管理档案。

  2、从业人员管理制度。建立从业人员健康档案,从业人员持有效健康证明上岗,患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不从事接触直接入口食品的工作。工作时穿戴整洁的工作衣、帽,持续个人卫生,分餐直接入口的食品前,戴好口罩、使用专用分餐工具。组织从业人员参加食品安全知识培训,并建立培训档案。

  3、食品采购索证验收制度。务必到许可证照齐全的合法食品生产经营单位采购食品及其原料、食品添加剂、和一次性餐饮具、洗消剂等食品相关产品。从食品生产单位、批发市场采购的,查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检疫检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,查验留存供货商的资质证明;从合法超市、农贸市场采购的,留存购物清单。建立进货索证索票台账。不采购、使用非食品原料、过期、变质或标签不贴合要求、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。

  4、烹调加工管理制度。熟制食物须烧熟煮透,中心温度不低于70℃;冷冻肉类在烹调前要完全解冻;直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内;烹调后至食用前需要较长时光(超过2小时)存放的食品,要及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏;隔餐隔夜熟制品经充分再加热后方可使用;蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。灶台、抹布随时清洗,持续清洁。在制作加工过程中发现有腐败变质或者其他感官性状异常的食品及食品原料,不加工使用。用水水质贴合GB 5749《生活饮用水卫生标准》规定。

  5、环境设施管理制度。加工场所面积与冷藏等设施数量与供应的食品品种、数量相适应,有相应的防霉、防尘、防蝇、防鼠、防虫、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、洗涤设施。水池、操作台、工用具、功能区分类使用、标识清楚,设备正常使用。垃圾桶加盖防止溢漏,下水道加盖持续畅通,加工场所内外卫生持续清洁干爽,不在加工场所内饲养活禽畜。

  6、餐饮具清洗消毒制度。餐饮具务必经有效的清洗消毒后方可使用。盛装生食和熟食的容器务必分开,消毒后的餐具放置于专用保洁柜保存。使用集中消毒企业餐饮具的,要向供应商索取营业执照、消毒合格证明,不使用无执照、无标签的集中消毒餐饮具,不使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐盒等不贴合食品安全标准的餐饮具。

  7、食品添加剂管理制度。不违法添加硼酸、硼砂等非食用物质和滥用食品添加剂,使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上注明中文“食品添加剂”字样,含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不添加到面粉、糕点、肉类加工。食品添加剂使用人要熟悉使用知识、由专人管理、专柜存放、有称量工具和使用记录。

  8、食品贮存管理制度。食品存放要隔墙离地、分类分架,持续通风干爽、清洁,定期检查清理。食品仓库专用,不存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人用品,库房有防鼠、防霉、防尘、防虫设施。

  9、餐厨废弃物处置管理制度。餐厨废弃物分类放置,存放在有盖的容器中,做到日产日清。废弃食用油脂按《中华人民共和国食品安全法》、《四川省城乡环境综合治理条例》等法律、法规进行管理,废弃食用油脂存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密闭容器内,专人负责管理,只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位,不得销售给其他单位和个人。

  10、食品安全事件处置制度。有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报食品药品监管部门和卫生部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食品安全事故的食品及其原料、工用具和现场,用心配合监管部门进行调查处理。

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